■■■ Både lutefisk og boknafisk er «moden fisk» og begge har opparbeidet seg en voldsom popularitet. Men mens lutefisken forbindes med et mangfoldig tilbehør av ulike smaker, er det veldig lite «utenomsnakk» når det kommer til boknafiskfesten: Det er selve fisken, det er bacon, det er gulrotstuing – og poteter. Punktum!
Boknafisk uten bein.
■■■ Tidligere var vi tvunget til høy grad av bevissthet om sesong for det meste av mat – ikke minst i forhold til tilgang på frukt og grønt. Slik er det jo ikke lenger, for vi får tak i det aller meste av råvarer året rundt. Men torsken har selvsagt sine tradisjonelle sesonger, og grovt sett kan vi dele disse sesongene inn i årets kvartaler: Januar-mars er tiden for tradisjonell mølje, der torsken spises fersk, og gjerne med lever og rogn som fast tilbehør. April-juni kunne være sesongen for boknafisk, der man spiste den hengte fisken som ikke hadde rukket å bli helt gjennomtørr. Juli-september var sesongen for tørrfisk eller klippfisk, som riktignok ikke har rukket å bli noen stor «slager» her hos oss. Årets siste kvartal, oktober-desember, var lutefisksesong, der tørrfisken ble lutet og vannet og gjort til et festmåltid som har blitt mer populær etter hvert som tilbehøret er gjort mer allsidig.
Stekt bacon rører til…
■■■ Boknafisken trenger ikke mer enn et par ukes tørking på hjell for å oppnå den ideelle konsistensen – tørr ytterst og myk og saftig innerst ved beinet. Det er ikke vanlig å salte den før henging, men fra opprinnelsen var dette annerledes. På vei hjem fra Lofoten ble fisken hengt til tørk på rorhuset der den fikk sine solide doser sjøsprøyt på hjemreisen. Slik fikk den også det som ble regnet som den perfekte saltingen.
Selv om det er torsk og tørking på hjell som er utgangspunktet for de aller fleste av oss, finnes det også varianter og ulike tradisjoner. Det finnes noen som benytter andre fiskeslag, og det finnes noen steder der man beholder «blodrenna» før man henger fisken. I disse tilfellene vil man oppleve en boknafisk som lukter kraftigere.
… sammen med gulrotstuing.
■■■ For den som vil prøve seg frem, og heller bli mer avansert etter hvert som man får mer rutine, er det ingen grunn til å ikke gjøre det hele enkelt: Kjøp ferdig bokna fiskestykker i butikken, og velg deg gode stykker av loinsen. Disse er tykke nok til at du kan være trygg på konsistensen, og forskjellen på mykt og tørt. Disse stykkene lar du trekke i kokende vann, på samme måte som du trekker kokfisk.
Bacon kan alle klare å frese opp, og som potet velger du nordnorsk Gulløye – med skallet på. Det eneste som da gjenstår av tilbehør, er gulrotstuingen, og heller ikke den er spesielt vanskelig å få til.
Kok opp oppkuttede gulrøtter, og bland denne inn i en hvitsaus.
- 4 ss hvetemel.
- 4 ss smør.
- 6 dl melk.
Spe ut og visp sammen – og lykke til med et festmåltid som for mange har utviklet seg til å bli ren lidenskap!
Bengt-Gøran Thorbjørnsen
