I just called to SEI I love you

■■■ Alle med tilknytning til den nordnorske kysten, har sine minner om sei.

Småseimølje!

Du og dem du er glad i har vært på havet – selvsagt i åpen båt – og natta preger fortsatt omgivelsene, for det er dugg i gresset, måsen er alene om å lage leven og dere tilbereder fersk sei med lever, flatbrød og poteter…

Bakt småsei!

Kjøkkensjef Bengt Gøran Thorbjørnsen

Dere har dratt båten opp på en holme eller i ei øde vik, og dere har tent bål der dere legger ­nyfisket småsei i folie. Og mens sola så vidt ­begynner å stige på himmelen igjen, og du selv er mett og full av inntrykk, snører du sove­posen rundt deg og forbereder deg til en liten blund under åpen himmel, mens du kjenner at ­Nord-Norge slett ikke er så verst – når alt kommer til alt.

■■■ I Nord-Norge er vi kresne når det kommer til fisk. Mange av oss styrer unna torsk i måneder uten R i, fordi torsken blir slappere i fisken i sommermånedene. Til gjengjeld er det da seien har sin høysesong.

Det finnes både myter og sannheter om seien. Dette er en mager fisk, men den er likevel saftig, dersom du klarer å tilberede den godt. Den er smaksrik, mer smaksrik enn torsken, men i status scorer den lavere, mye fordi fiskekjøttet er tilnærmet grå på farge og den derfor ikke er like dekorativ som kokt. Til gjengjeld finnes det utallige fristende retter med stekt sei.

Seien har mye bein. For deg som tilbereder mat for deg selv og familien din, byr ikke dette på så store problemer, men mengden bein gjør at de som driver storkjøkken foretrekker storseien som råstoff, selv om fiskekjøttet i disse er grovere enn i småseien.

■■■ Da Buktafestivalen i sin tid utformet sin festivalmeny, var det et mål i seg selv å være original – og sette sammen med meny man ikke kunne finne på alle andre festivaler. Valget falt på sjømat, og slik fikk seien en helt sentral rolle som råstoff – først og fremst fordi dette er den fremste sesongfisken vår, men også fordi så mange nordlendinger har et så nært forhold til sei. Nært forhold eller ikke: Mange lot seg overraske over alle valgmulighetene seien kan by på, enten i ­tradisjonelle retter eller som råstoff i inter­nasjonale retter. «Fesk og potedes» har for eksempel etter hvert blitt den fremste klassikeren på Bukta-menyen. Kanskje kunne man hevdet at dette bare var en oversettelse av britenes «Fish and chips», men et fantastisk råstoff og en kjærlig tilbereding gjør smaks­opplevelsen til en helt annen, og det samme kan du selv oppnå på ditt eget kjøkken.

 Fesk og potedes

«Fesk og potedes», tradisjonelt anrettet.

Det er mulig å fritere ved hjelp av kasserolle eller jerngryte, men det beste er å skaffe deg en egen frityr, for da kan du kontrollere temperaturen. En frityr koster ikke mer enn en kasserolle, men vil gi meg mange gode matopplevelser.

Følelsen av sommermat blir ikke mindre hvis retten serveres i et kremmerhus.

Du skyller fiskefiletene og kutter disse opp i passe porsjonsbiter. Beregn 2-3 slike biter til hver person.

Pisk opp 2-3 egg som du vender fiskebitene i.

Etterpå vender du fiskebitene i en blanding av brødkrumme, maisennamel og krydder: Salt, pepper, chilipulver og hvitløkspulver.

Slipp fiskebitene i frityren på 165 grader, og la dem fritere til de er lys brune – cirka 3-4 minutter.

Potetene kan du greiest velge fra pre­fabrikkerte frosne pommes frites i pose, og du følger anvisningen på pakken. Beregn 200 gram til hver person.

Du velger selvsagt selv hvordan du serverer dette, men velg gjerne å servere i et kremmer­hus av matpapir, eller papir du får kjøpt i ­butikken som etterlikner avispapir.

Noen serverer med remulade til, noen med eddik – og noen velger å severe med en sitronbåt på toppen, både på grunn av smaken og den fine fargen dette gir.

Sei som wok, som du «fargelegger» selv.

Sei-wok

Suksessen til wok-retter ligger i grønnsakene, at de er sprø og fargerike.

Retter av wok har to viktige forutsetninger; at du beholder sprøheten i grønnsakene og at du setter sammen en blanding av grønnsaker som gjør retten fargerik og lekker. Selvsagt trenger du ikke wok, det er mulig å steike grønnsakene i panne også, men bruk helst to panner når du lager denne.

Beregn 150 gram grønnsaker, 250 gram ­fiskefilet og 150 gram poteter til hver person.

Kutt opp grønnsakene i litt større biter eller staver enn hva du normalt gjør når du blander salat:
Fennikel, rødkål, broccoli, gulrot, paprika og potetbåter.

Steik fisken etter at du etter at du har steikt grønnsakene. Glaser litt løk, steik fisken og kok den ut med rømmesaus før du legger den på grønnsakene. Hell også steikekrafta over.

Den tradisjonelle «seibiffen», som de fleste av oss har et forhold til.

Panert seibiff

Beregn følgende mengde til hver:

• 250 gram fisk.
• 3 gode poteter.
• 1 gulrot.
• 1 stor ss rømme.
• Halv løk.

Du skyller fiskefileten godt og tørker den, før du panerer den i hvetemel der du har blandet inn salt og pepper.

Løk er viktigste tilbehør til stekt sei.

Steik fisken i nøttebrunet margarin.

Brun/glaser løken og legg dette over fisken.

Potetene koker du på vanlig vis.

Gulrota rasper du, og til råkosten velger noen å bruke sitron, noen eddik og andre eplejuice.

Dette er en veldig klassisk rett der man kanskje skal være varsom med for mye «utradisjonelt» tilbehør, men du kan gjerne pynte med ei sitronskive.