■■■ Holdningene vi har til mat og begrunnelsene vi bruker for hvilken type mat vi spiser, skapes av veldig mange faktorer. Vi liker gjerne å tro at vi velger mat ut fra smakspreferanser eller objektiv kvalitet, men dette er slett ikke riktig. Trendene betyr veldig mye – altså hvilke valg andre har tatt før vi selv har tatt våre egne valg. Dessuten betyr status mye mer enn de fleste av oss liker å innrømme. Veldig mange i min generasjon vokste opp i en tid der kjøtt var veldig kostbart, og noe man bare tok seg råd til én eller to ganger i uka. For oss har derfor kjøtt hatt veldig høy status, og hvis vi kom i en situasjon der vi kunne velge fritt av en meny, valgte vi kjøtt, nesten uavhengig av smaken. Når velstand og betalingsevne har økt, er det ikke så veldig rart at også kjøttforbruket har økt.
■■■ Når miljø- og naturvernerne tar til orde for at vi bør innføre «kjøttfrie dager», møtes disse med en motvilje, fordi forslaget føles som et angrep på den friheten vi nå har fått, når vi endelig har mulighet til å forsyne oss av de matfatene som tidligere var utilgjengelig for oss.
■■■ Trender er interessante, og det mest spennende er at trendene hele tiden endrer seg – akkurat som holdningene endrer seg. Dette har jeg oppdaget flere ganger i løpet av de årene jeg har levd av å lage mat for andre. I en periode var vegetarianere – og kanskje særlig veganere – noe vi i bransjen vår betraktet som «vanskelige kunder». Slik er det ikke lenger. Verken vegetariansk eller vegansk mat er «vanskelig». Tvert imot! Det stiller noen andre krav til kreativitet og innstilling, men maten er like smaksrik og spennende, og råvarene er like tilgjengelig som for tradisjonelle retter – om ikke enda mer.
■■■ På «den andre siden av bordet» har jeg også sett en utvikling – altså blant gjestene. Mange av dem er i utgangspunktet grunnleggende skeptisk til veganske retter. Hvis de ikke er veganere i utgangspunktet, er det veldig få som velger en vegansk meny. Samtidig har jeg opplevd mange tilfeller der gjester har spist en hamburger med fullt tilbehør og har blitt veldig begeistret, og tilsvarende overrasket over å høre at dette har vært en vegansk burger. Jeg har venner som verken er spesielt opptatt av miljøvern eller er konsekvente veganere, men som av helsemessige grunner har kuttet ned på hvor mye kjøtt de spiser. Jeg vet ærlig talt ikke hva jeg synes er mest interessant; at de har oppnådd store helsemessige gevinster etter å ha gjort sine matvalg mer mangfoldig, eller at de er blitt mer interessert i mat og tilbereding av mat. Men jeg ser at de er mer bevisste – både på hovedretter og tilbehør. Og jeg ser også at de er blitt mer engasjerte, og at de lager maten sin fra grunnen av.
■■■ Verden består av mer enn kjøtt og sjokolade, og når noen anbefaler oss å innføre «kjøttfrie dager», så trenger vi ikke å reagere med at dette begrenser våre valg på kjøkkenet. Tvert imot kan dette være en invitasjon til å utforske nye muligheter, og til å utnytte våre nærmeste råvarer til å skape nye matopplevelser. Ikke bare fordi vi skal redde planeten, og ikke fordi vi skal bli sunnere og tenke på helsa vår, men rett og slett fordi vi har lyst til å spise noe som er godt og spennende.
Bengt-Gøran Thorbjørnsen
Snackstallerken
En mangfoldig tallerken med ulike smaker.
Ratatouille
- En grønn squash
- En rød paprika
- En grønn paprika
- En rødløk
- En pk hermetiske tomater
- To ss tomatpuré
- To ss sukker
- En ss oregano
- Steik grønnsakene først. Deretter rører du inn det øvrige.
Søtpotetpuré
- 300 gr søtpotet skrelles og kuttes.
- 200 gr gulrot skrelles og kuttes.
- Grønnsakene kokes opp til de blir møre.
- Tilsett tre ss smør og 100 gram fløte.
Bland sammen med stavmikser, og smak til med salt.
Saltbakte poteter
- 600 gr småpotet vendes i rapsolje og flaksalt.
- Stekes i ovn på 190 grader i 12-15 minutter, til de blir gyllenbrune.
- Soppsaus
- En sjalottløk finhakkes og glaseres, og en halv kinesisk hvitløk freses i olje.
- Tilsett 200 gr grovhakket aromasopp.
- Tilsett 200 gr fløte og to dl melk.
Smak til med soyasaus.
Misomajones
- Tre ss kraft fra kikerter
- To ts eddik
- En ss dijonsennep
- To ss lys miso
- 3,5 dl naturell matolje eller rapsolje, ikke kaldpresset
- Salt
- Sesamolje
Husk at alle ingrediensene må ha samme temperatur. Hell krafta i glasset som tilhører stavmikseren og tilsett eddik, sennep og miso. Du begynner å mikse mens du drar stavmikseren sakte oppover. Smak til med salt, pepper og sesamolje.
Chili sin carne
I motsetning til den vanlige Chili con carne, inneholder ikke denne kjøtt, men den er likevel smakfull, og veldig populær.
- Rød paprika
- Grønn paprika
- To rødløker
- Tre gulrøtter
- En kinesisk hvitløk
- En boks hermetiske kikerter
- En boks kidneybønner
- To bokser hermetiske tomater
- To ss tomatpuré
- En ts koriander
- En ts spisskummen
- Halv ts ingefærpulver
Skrell og kutt grønnsakene i passende terninger, før du tilsetter de andre. Vent med kikerter og bønner til slutt. Smak til med salt, pepper og chili, men i utgangspunktet velger du en halv chili. Ved siden av serverer du ris, hvis du ikke velger å blande risen inn til slutt.
Vegansk wrap
I prinsippet bruker du det du har tilgjengelig, og lager en frisk og smakfull kald-rett.
- Agurk
- Mais
- Kikerter
- Rødløk
- Paprika
- Isbergsalat
Hakk grønnsakene opp, tilsett saus, som Sweet chilisaus, og pakk herligheten inn i ei tortillalefse.
