Gå til hovedinnhold

En tredjedel av alle i Norge spiser pinnekjøtt på julaften. Tre gode kollegaer og konkurrenter, Mydland, Aron Mat og Solberg Pettersen har gjort Tromsø til en kvalitetsby når det gjelder kjøtt. Prøv gjerne også deres røkte julepølse, vossakorv og sosisser.

Kjøkkenveien

Kjærlighet på pinner

Fredrik Mydland forsikrer at en stor kjærlighet til faget er blandet inn i den hemmelige produksjonsprosessen bak Mydlands pinnekjøtt. Slik blir det både gull og NM-titler!

En tredjedel av alle i Norge spiser pinnekjøtt på julaften. Tre gode kollegaer og konkurrenter, Mydland, Aron Mat og Solberg Pettersen har gjort Tromsø til en kvalitetsby når det gjelder kjøtt. Prøv gjerne også deres røkte julepølse, vossakorv og sosisser.

Pinnekjøtt er en av de aller vanligste rettene som serveres i Norge på julaften. ­Opprinnelig kommer juleskikken fra ­Vestlandet, men i de senere år har du vært nødt til å velge nordnorsk om du skal sikre deg det beste kjøttet! Mydland er ­regjerende mester med gull i urøkt pinnekjøtt, og er Norgesmester i røkt pinnekjøtt. Fredrik Mydland, femte ­generasjon i den tradisjons­rike kjøtt­bedriften, forteller nasjonale titler varer i to år av gangen.

Bonords faste kokk Bengt-Gøran Thorbjørnsen har invitert Fredrik Mydland, femte ­generasjons produsent av pølser og kjøttvarer, til en real pinnekjøttprat.

Urøkt mest populært

Blant Mydlands to varianter velger de aller fleste gulloppskriften, urøkt pinnekjøtt, til jul. Fordi urøkt er det vi er vant til. Er det noe jeg har lært i årenes løp, så er det at julematen skal du ikke eksperimentere for mye med. I jula er det først og fremst smaken av tradisjon vi ønsker oss.

Mydland selger likevel stadig mer røkt pinnekjøtt. Det er i ferd med å nærme seg 30 prosent av markedet. Fra gammelt av ble kjøttet konservert ved å salte og tørke det. På Vestlandet var det også vanlig å røyke kjøttet for å øke holdbarheten enda mer.

Mydland har perfeksjonert måten de lager pinnekjøttet sitt på helt siden Fredriks tippoldefar etablerte selskapet i 1920. Under mottoet «kvalitet gir mersmak» velger de utelukkende lam fra norske gårder i riktig kvalitet og vektklasse. Deretter foregår hele prosessen i lukkede og strengt ­kontrollerte klimarom. Selv om teknologien i dag hjelper dem til et perfekt resultat, følger de kjøttet dag for dag. Fortsatt er vurderingen, når pinnekjøttet er akkurat helt perfekt, et håndverk som krever erfaring.

La det stå i kjøleskapet

Pinnekjøtt er noe av det enkleste du kan lage, selv om mange kanskje tror det er komplisert fordi forberedelsene tar litt tid. Kjøttet må vannes ut før damping, for å redusere saltinnholdet.

Fredrik anbefaler at vi begynner to dager før pinnekjøttet skal serveres. Du legger det da i stillestående vann i det antall timer som er oppgitt på pakken. 18 timer er hovedregelen for Mydland sitt pinnekjøtt. Så heller du av alt vannet og setter kjøttet i kjøleskapet. Der kan det stå til du skal dampe det!

Ved hjelp av denne turen i kjøleskapet får kjøttet saltutjevnet seg, forklarer Fredrik. Men vær forsiktig! Kjøttet skal ikke stå for lenge før det blir surt. Derfor kan det maks gå to døgn fra du vanner det ut, til du damper det. Beregn ca 400 gram pinnekjøtt, 300 g kålrabistappe, 200 gram potet og 60 gram vossakorv per person. Det er en real julemiddag!

Mydland pakker pinnekjøttet sitt for hånd. Ekspertene setter sammen stykkene for deg, slik at det er riktig mengde fett i pakkene du finner i butikk.

Etterfyll med vann

Legg en rist i bunnen av gryta. Fyll på vann til det når bunnen av rista. Husk å legge nakkestykkene nederst, og ribbene oppover i gryta. Beregn cirka tre timer damping under lokk. Hvis det begynner å frese i gryta underveis, må du etterfylle med vann.

Før servering kan du legge kjøttet med fettsiden opp – og sette det under grillen i stekeovnen. Men pass på! Kjøttet blir fort for tørt. Stå og se på det hele tiden, og ta det ut etter maks tre-fire minutter.

Selv er jeg tilhenger av å «piffe» opp pinnekjøttet litt ved å pensle det ferdig dampede kjøttet med en blanding av ­soyasaus og honning før jeg plasserer det under grillen. Men igjen: selv om det er godt er det ikke sikkert det blir «riktig» julesmak. Spar gjerne eksperimentene til påske. Da er det stadig flere som bytter ut lammelåret med pinnekjøtt, og da gjerne med en litt spennende vri.

Tilbehøret

Vanlig tilbehør til pinnekjøttet er vossakorv, kålrabistappe og potet. Vossakorven er ei kokepølse, men både Fredrik og jeg er enige om at den smaker best stekt. Kok gjerne kålrabi sammen med gulrot og potet, sil av vannet, mos og tilsett smør og fløte. Til 400 gram kålrabi beregner du 100 g potet, 100 g gulrot, 80 g smør, 80 g fløte, salt og pepper etter smak. Jeg bruker kokefaste poteter, gjerne Asterix, i selve kålrabistappen. Som potet til julemiddagen velger jeg Gulløye eller Mandelpotet. Bruk sjyet fra pinnekjøttkjelen som saus. Vel bekomme.

Bengt-Gøran Thorbjørnsen

Flere artikler

På denne siden bruker vi informasjonskapsler (cookies) og andre teknologier. Du kan lese mer om dette under våre personvernerklæring. Ved å klikke på "Godta", samtykker du i bruken av slike teknologier.