■■■ Fra gammelt av var fermentering, eller gjæring, en svært vanlig måte å konservere mat på, men i dagens hverdagskjøkken er det ikke så mange som gjør dette. Behovet er blitt mindre etter at vi etter hvert fikk tilgang på alle slags råvarer året rundt.
Jeg har hatt besøk av Kjell-Arne Halvorsen, som er leder for mat og drikke ved Thon-hotellene i Tromsø. Han benytter seg ofte av fermentering, ikke nødvendigvis for å gjøre bruk av matrester eller for å konservere mat, men for å kunne tilby gjestene sine nye og andre smaker. Han opplever svært gode tilbakemeldinger fra gjestene sine. Mange av oss har jo et forhold til smakene fra industriell fermentering. Vi spiser sylteagurk eller syltede rødbeter, og pærer eller fersken fra boks har absolutt ikke tapt popularitet som dessert. Disse tingene kan du lage selv også, både med tradisjonelle og mindre vanlige råvarer.
– Kjell-Arne Halvorsen er leder for mat og drikke på Thon-hotellene i Tromsø, og får gode tilbakemeldinger fra gjestene etter å ha tilbudt fermentert mat, forteller Bengt-Gøran Thorbjørnsen.
■■■ I Nord-Norge har vi jo ikke noen av oss store hager med trær som bugner av frukt og stiller oss overfor dilemmaet om hvordan vi skal gjøre bruk av all frukten. Men tilgangen på norsk frukt er likevel veldig god på høsten, og det kan anbefales å gjøre en avtale med kjenninger sørpå om å få tilsendt en kasse eller to. Plommer passer utmerket til å lage desserter av, slik vi er vant til med fersken eller pærer. Epler er ikke like godt egnet, både på grunn av konsistensen, og fordi eplene lett endrer farge og blir mindre fristende.
Til gjengjeld har vi i nordnorske hager frukter som har gått litt i glemmeboka, etter hvert som fermentering har blitt mindre vanlig. Solbær og rips er blant disse, og stikkelsbær også. Rabarbra har en veldig kort sesong nordpå, som krever en annerledes måte for lagring og tilberedning. Danskene lager sin rødgrøt av jordbær og rabarbra, som serveres med krem til.
■■■ Du kan selvsagt fermentere mer enn bare frukt og bær. Agurk er nevnt som veldig vanlig. Det beste er selvsagt hvis du dyrker agurken selv, men av og til finner du tilbud på små agurk i dagligvarehandelen som du bør benytte deg av.
Sopp, løk og råkost bør du også prøve! Hvis du skjærer råvarene i små og tynne skiver, trenger du ikke å varmebehandle råvarene – varmen fra laken vil være tilstrekkelig. Men prøv deg frem! Det er lett å lykkes, men du kan ikke forvente at du skal bli ekspert på første forsøk.
Bengt-Gøran Thorbjørnsen
Syltet løk
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
2 rødløk
1 skive rødbeter
1 laurbærblad
8 korn pepper
Råkostsalat
¼ hodekål
¼ rødkål
1 gulrot
1 eple
1 dl 1-2-3-lake
1 lime
1 chili
1 potte koriander
Syltet plomme
300 g sukker
0,5 liter vann
2 kanelstenger
2 stjerneanis
10 plommer, delt i to
